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✪ 头条 ✪
“上海大饭堂”的火爆，在上海社区餐饮业有目共睹。其以准确的定位，以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点，吸引了更多的“城市新贵”成为这里的常客。眼下，分布在上海各处的5家“大饭堂”已成了城市高性价比餐饮的新地标之一。
上海大饭堂，是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼尽全力挤商超的现状下，大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区：定位瞄准“四小宴会”，产品结构错位、用快餐设备做慢餐。
这是一个非常好的餐饮模式，餐厅各环节的独特设计是靓点。
一、定位：瞄准“四小”小生日、小聚会、小白领、小家庭
现在很多知名餐饮品牌都去商场拼杀了，反而舍弃了一些大社区的集中地点，其实这样的地点优势明显，有足够好的铺面、足够大的停车场、足够稳定的社区客源，价格又便宜。
大家都舍弃的，往往就是个契机，因而这些地点就是“大饭堂”的最佳选址地点。跟所选地相配套，大饭堂的定位也非常明确，那就是“四小”：小生日、小聚会、小白领、小家庭，就做这些人的生意。
二、菜品结构是错位的—一切为了容易复制
大饭堂的菜谱上共有200道菜，其菜品结构大有玄机。菜品结构是错位的，设计一个品牌的菜品结构，必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。
精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几，只保留了非常典型的几道，如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。
焖煮类耗时较长，但可提前预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是：方便提前预制且越煲越香，现在选定的菜品，都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。
这些菜品是提前烧好后保温存放，即点即上，请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种“炆笃菜”，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以节省13000元。
加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味;比如“三十年代熏鱼”，改刀后在加工厂腌好，现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的);比如“黑醋汁极品牛舌”，在加工厂批量卤好后配送到门店，点菜后改刀、现炸，再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。
以上三部分加起来，就占到了菜谱的一半，剩下一半是不能提前准备的，如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。
三、饮料、甜品品种堪比小型甜品店
除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价—香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯。。。这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。
这样设计有三个目的：
一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐可乐的价钱，就能喝到高大上的自制纯天然饮料。
二是增加了酒水品种，不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧，没什么个性。
三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的价钱吸引大家来点饮料，保证一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是相当高的，自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁，并无更多成本，因此即便售价远远低于人们的心理预期，毛利仍能高达70%!
此处省略......
以上内容摘自餐饮老板内参
图片摘自网络